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Sep 14

Uggs grises

Olvera terminó matriculándose en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Cuando llegó y le dijeron que allí había mandado Paul Bocusse a su hijo a estudiar, preguntó quién era Paul Bocusse. Pero fueron cuatro años muy positivos. “Lo hice así porque mi padre así lo quiso, pero no me arrepiento”, argumenta. “Visto en perspectiva, aprendí cosas que me han servido mucho. Aunque si tuviera que volver a empezar ahora probablemente iría a la universidad a estudiar Antropología o Historia del Arte o algo así, haría después un diplomado corto en cocina y me iría a trabajar. Entonces un buen cocinero era el que sabía muchas recetas y las sabía ejecutar muy bien; ahora un buen cocinero es el que hace sus propias recetas. Y para poder hacer tus propias recetas necesitas muchos más elementos, no basta con un dominio de los productos y las técnicas. Tienes que entender tu contexto”.

Bebe un café tras otro. Luce una barba poblada. Le gustan las canciones de The Cure. Un accidente de coche a los 12 años le dejó secuelas en la pierna derecha que le obligan -o le sirven de coartada- a ir siempre en deportivas, últimamente unas Stan Smith de Adidas. Los tatuajes de sus brazos aluden a su familia, sus hijos [Bruno, Gaia y Aldo, de 11, 8 y 6 años] o sus propios orígenes: las raíces de un olivo por Olvera, la hoja de una higuera por Figueras, su segundo apellido. Dice que lo mejor que ha comido en su vida es “una quesadilla, cuando tenía 11 años, en el Mercado Central de Oaxaca. Ahí me di cuenta de que era mexicano”. A veces parece un filósofo; otras un gamberro.

En los 16 años que lleva abierto Pujol ha construido un discurso gastronómico propio. Partiendo de los aprendizajes de alta cocina adquiridos en Nueva York, Olvera ha ido ahondando en la raíz profunda de la gastronomía mexicana, en la tradición y en el punch de la comida callejera. De ello dan muestra la profusión de coloridas fotografías de puestos y mercados, obra de Araceli Paz, que dan vida a México de adentro hacia afuera o recetas como el Robalito al pastor o el Tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque.